MexicanSushi, Por que lo digo yo….

Como dijo el maestro Garcés: Arrrroooooz! El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto. El arroz debe cocerse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Lo mejor es que compres siempre la misma marca de arroz y que si a la primer a no te queda ps no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz perrononon.

Tonces ahi va:

1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.
2. Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente. (una cazuela con tapa nomas)
3. Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).
4. Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.
5. Cerrar herméticamente el recipiente.
6. Cocer a fuego máximo durante 2 minutos.
7. Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.
8. Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.
9. Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.
10. Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un trapito y dejas enfriar durante 15 minutos.
11. Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro. (yo uso una charola grande de plastico jeje)
12. Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.
13. Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.
14. Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para sushi) ( yo uso vinagre de manzana del barrilito). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.
15. Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el arroz quede brillante.
16. A menos de que tengas 3 manos , consiguete un pinche pa que te ayude. (15).
17. La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.

Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede ahi todo pegado a las manos o a los utensilios. Si no consigues vinagre de sushi, o no te da hueva y lo compras pues puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.
Extraido de: “El libro del sushi” de Katsuji Yaamoto y Roger W. Hicks de Susaeta Ediciones ISBN 84-305-8312-2